Für 4 Personen

1 ½ kg Hirschfleisch aus der Schulter,
3 El Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Je 100g geschälte, in Würfel geschnittene Karotten, zwiebeln und Knollensellerie
1 El Mehl
½ l Rotwein
200 ml Portwein
10g zerstoßene Kaffeebohnen
5 g zerstoßene Pfefferkörner
3 leicht angedrückte Wacholderbeeren
1 Zimtstange
7 Lorbeerblätter
3 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
6 Knoblauchzehen
½ in Stücke geschnittene Bio-Orange
1 Bio-Hokkaidokürbis
grobes Meersalz
4 El Olivenöl
4 Rote Beeten
1 Tl Koriandersamen
evtl. Speisestärke

Weinempfehlung:
2006 Acquagiusta Rosso, La Badiola, Toskana

Guten Appetit !!!

Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz scharf anbraten. Salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Karotten, Zwiebel und Sellerie in den Topf geben und rösten. Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Rotwein und Port bedecken.

Ein Stoffsäckchen mit Kaffeebohnen und allen Gewürzen füllen, fest zubinden und in den Topf geben. 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig und 1 Thymianzweig zu einem Kräutersträußchen binden und mit 2 Knoblauchzehen und der Orange ebenfalls in den Topf geben. Das Ganze einmal aufkochen. Dann den Topf bedecken und 2 Stunden bei 180 Grad weich schmoren lassen.

Währenddessen den Kürbis vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Jedes Viertel mit jeweils 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymian- und ½ Rosmarinzweig belegen. Mit Meersalz würzen und die Innenseiten jeweils mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Kürbisviertel in Alufolie wickeln und 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Ofen schieben. Rote Beete waschen, mit 1 EL Meersalz, 1 Lorbeerblatt und den Koriandersamen in einen Topf geben, mit Wasser aufkochen und 30-40 Minuten weich kochen. Abgießen, abkühlen, schälen und in Scheiben schneiden.

Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die Sauce passieren und evtl. reduzieren oder binden. Gemüse, Gewürzsäckchen, Kräutersträußchen und Orangenstücke entfernen, Fleisch und Rote Beeten in die Sauce geben und zusammen mit den gebackenen Kürbisviertel servieren. Das Kürbisfleisch aus der Schale löffeln, die Schale kann man aber auch mitessen.

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