(Für vier Personen)

2 Kaninchenrücken mit Bauchlappen und Nieren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
Röstgemüse( je 1 Karotte, Porreestange, Zwiebel, Sellerieknolle, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt)
4 dünne Scheiben geräucherter durchw. Speck
1 abgezogene Knoblauchzehe
3 EL reduzierte Kaninchenbrühe aus den Karkassen (wird im Rezept erläutert)
3 EL gehackte schwarze Oliven (nicht zu sauer)
50g fein geriebenes Weißbrot
1 Büffelmozzarella (ca. 100g)
in Olivenöl geschwenktes Gemüse (Artischockenböden, Zucchini, Auberginen, Kirschtomaten, schwarze Oliven)

Guten Appetit !!!

Kaninchenrücken vom Knochen lösen. Rückenfilets abnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bauchlappen beiseitelegen. Kaninchenfond herstellen: Karkassen klein hacken, in 1 EL Olivenöl mit Röstgemüse anbraten und in ½ l Wasser etwa 1 Stunde köcheln lassen, dann durchsieben und auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen Bauchlappen pfeffern, aufrollen und in je 1 Speckscheibe einwickeln, mit Küchengarn binden. Alle Fleischteile und die Nieren in Olivenöl mit Knoblauch von allen Seiten anbraten. Brühe hinzufügen. Rückenfilets herausnehmen. 1 EL gehackte schwarze Oliven zur Brühe geben.

Umwickelte Bauchlappen darin 10 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen. 1EL gehackte schwarze Oliven mit geriebenem Weißbrot mischen. Rückenfilets darin wenden. Kurz anbraten und dann schräg in Scheiben schneiden. Mit Mozzarellascheiben belegen. Im Ofen 1 Minute schmelzen lassen, nicht braten.

Kaninchenrücken mit Mozzarella und den Bauchlappen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Gemüse umlegen und Olivenfond darüber träufeln.

Weinempfehlung:
1999 Château Montus, Alain Brumont

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