Vier Portionen

600 g Rehrücken, pariert
Salz, Pfeffer
Butter
1/8 ltr Rotwein
1/8 ltr. brauner Fond vom Wild
3 EL Einmachfond der Nüsse
30 g Butter
Himbeeressig
8 schwarze Nüsse (im Handel erhältlich)

Für die Spätzle:
500 g Mehl
5 Eier
Wasser nach Bedarf, ca. 1,5-2 dl
Salz, Muskat
Butter

Guten Appetit !!!

Weinempfehlung:
2004 Malterdinger Spätburgunder, Huber

Den Rehrücken in acht Medaillons schneiden, würzen und in Butter rosa braten. Den Bratensatz der Medaillons mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond und den Einmachfond der Nüsse zugeben. Zur gewünschten Saucenkonsistenz einkochen, durch ein Haarsieb passieren und mit der Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Himbeeressig abschmecken. Als Beilage empfehlen wir Rote Beete, Sellerie oder Kaiserschoten.

Für die Spätzle aus Mehl, Eiern, Wasser, je einer Prise Salz und Muskat einen zähen Teig bereiten. Mit Hilfe eines Spätzlebretts Spätzle in kochendes Salzwasser schaben und eine Minute kochen. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten die Spätzle in Butter heiß schwenken und mit Salz abschmecken.

Wenn Sie die schwarzen Nüsse selber einmachen wollen: Für dieses Gericht müssen Sie die Nüsse im Sommer vorbereiten: Sie brauchen grüne Walnüsse, die innen noch keine harte Schale gebildet haben. Normalerweise gibt es diese Nüsse in der ersten Julihälfte, in einem warmen Sommer aber auch schon Ende Juni.

Das Rezept: Die olivengroßen Nüsse mit einer Nadel etwa zehnmal einstechen, in kaltes Wasser legen und für zwölf Tage kühl stellen. In dieser Zeit das Wasser täglich wechseln, die Nüsse werden im Lauf der Zeit schwarz. Die Nüsse in mit Rotweinessig abgeschmeck-tem Zuckersirup weichkochen, mit dem Sirup in Ein-machgläser füllen und mit Folie abdecken. Die Folie mit einem Gummiring befestigen und die Gläser kühl aufbewahren.

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