Für 8-10 Personen:

1 ganze Rinderschulter auf dem Blatt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten
1 Staude Staudensellerie, geputzt und gewürfelt
3 Karotten, gewürfelt
4 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
3 EL Butter
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche Portwein
1 Flasche Rotwein
Kalbsfond oder Wasser zum Aufgießen

Für die Schalottenbutter:
5 Schalotten, feingewürfelt
4 EL Butter
1 Msp. Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL Petersilie, gehackt
½ TL Thymianblättchen, gehackt
½ TL Rosmarinnadeln, gehackt
6-8 EL Schmorfond von der Schulter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Weinempfehlung:
1990er Bairrada, Portugal

Guten Appetit !!!

Die Rinderschulter rundherum salzen und pfeffern und in einem großen Bräter im Öl anbraten. Die Schulter herausnehmen und das Fett abgießen.

Das Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben. 2 EL Butter zufügen und das Gemüse darin gut anrösten. Gewürze und Kräuter zufügen, salzen, pfeffern und das Tomatenmark einrühren. Kurz durchschmoren lassen.

Das Mehl darüber stäuben, leicht bräunen lassen, dann erst die restliche Butter zufügen, damit sich der Bratensatz löst. Abwechselnd mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen und jeweils fast völlig einkochen lasen.

Diesen Vorgang 3-4mal wiederholen. Die Schulter wieder in den Topf legen, mit kaltem Kalbsfond oder Wasser bedecken und in 3-4 Stunden auf der unteren Schiene des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schmoren lassen, bis sie weich ist.

Die Rinderschulter aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durchpassieren und mit Salz und Pfeffer und evtl. noch ein wenig eingekochtem Portwein oder Rotwein abschmecken. Am besten den Wein, den man dazu trinkt.

Für die Schalottenbutter die Schalotten in der Butter bei sanfter Hitze glasig braten und dabei mit Knoblauch und Kräutern würzen. Mit etwas Schmorfond aufgießen und diesen leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren über die Rinderschulter verteilen. Die restliche Sauce getrennt servieren. Als Beilagen passen am besten Sellerie-Kartoffelpüree und Rotkohl.

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