Für 10 Personen

Für den Lachs:
1 Seite Wildlachs
200g Dill mit Stengeln
70g Petersilie mit Stengeln
5g Korianderkörner
5g Pfefferkörner
10g Wacholderbeeren
2 cl Essig
100ml Olivenöl
50g Salz
10g Pökelsalz (gibt’s beim Metzger)
10g Zucker

Für die schwedische Gravlax-Sauce:
1 El Weißwurstsenf
1 El Dijon Senf
1 EL Moutarde (körniger, französischer Senf)
3 EL mittelscharfer Senf
½ EL englisches Senfpulver
2 Eigelb
3-4 EL brauner Zucker
2-4 EL Sherry-Essig
etwa ½ l Öl

Weinempfehlung:
2004 Rüdesheimer Roseneck Riesling Spätlese feinherb, Kloster Eberbach

Vom Lachs mit einer Pinzette sämtliche Gräten herausziehen und das Filet sorgfältig von allen seitlichen Fett- und Hautresten befreien. Die Kräuter fein hacken. Koriander und Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, mit Essig, Öl, Salz, Pökelsalz und Zucker zu den Kräutern geben und alles gut durchkneten. Die Lachsseite damit sorgfältig einreiben, mit der Haut nach untern in eine flache Form legen und die übrige Würzmischung dick darauf verteilen. Den Fisch mit einem Brett bedecken, dieses leicht beschweren und alles mit Klarsichtfolie sorgfältig verschließen. Je nach Dicke des Filets und gewünschter Aromastärke 24-48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Kurz vor dem Servieren für die Gravlax-Sauce sämtliche Senfsorten mit Eigelb, braunem Zucker und Sherry-Essig gründlich verrühren und das Öl unter ständigem Schlagen nach und nach in dünnem Strahl hineinlaufen lassen. So lange schlagen, bis die Sauce eine mayonnaiseartige Konsistenz hat. Dann pikant abschmecken.

Die Würzmischung sorgfältig von der Lachsseite abstreifen, diese kurz unter kaltem Wasser abbrausen und sehr gut trocken tupfen. An der Schwanzspitze beginnend, schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit der Gravlax-Sauce servieren. Als Beilage passen Rucola mit Balsamico Dressing und frittierte Kartoffelchips

Guten Appetit !!

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