Zutaten für 4 Personen:

4 Stücke Wildlachsfilet
16 Stangen grüner Spargel
1 TL Zitronensaft
1 Scheibe Weißbrot
Kräuterblättchen und essbare Blüten

Für die Sauce:
5 cl Weißwein
5 cl Noilly Prat
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
250 ml Geflügelfond
250 ml Fischfond
300g Sahne
½ Hand voll Kerbel
25 g eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1-2 El Champagner zum Abschmecken

Für die Pfifferlinge
1 Scheibe Knoblauch, fein gewürfelt
1 TL Butter
200 g kleine Pfifferlinge, geputzt
Salz, weisser Pfeffer
1EL Geflügelfond

Weinempfehlung:
2007 Sonnenschiefer, SpanierGillot, Rheinhessen

Guten Appetit !!!

Die Lachsfilets kurz kalt abbrauseen und sehr gut trockentupfen. Nebeneinander auf einen gebutterten Teller legen, fest mit Klarsichtfolie überziehen und auf Zimmertemperatur bringen. Den Spargel ab 4 cm unterhalb des Kopfes bis nach unten schälen und von evtl harten Enden befreien. Reichlich Wasser mit Salz Zucker, Zitronensaft undWeißbrot aufkochen und den Spargel darin 4-6 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce Weißwein mit Champagner, Noilly Prat und Schalottenwürfeln aufkochen, mit Geflügel- und fischfond aufgießen und alles auf ein Viertel einkochen lassen. Mit der Sahne aufgiessen, den Kerbel zufügen und die Sauce 6-7 Minuten bei sanfter Hitze leise köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, die Butter in Flöckchen mit dem Stabmixer unterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

Die Lachsfilets unter der Folie im auf 70 - 75 Grad vorgeheizten Ofen in 10-12 Minuten garen. Dabei die Stücke nach der halben Garzeit wenden und erneut sorgfältig mit der Folie überziehen.

Für die Pfifferlinge den Knoblauch in der Butter in einer kleinen Sauteuse anschwitzen, die Pfifferlinge zufügen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Geflügelfond zufügen und die Pfifferlinge darin kurz schwenken. Die Sauce nochmals kurz erhitzen und die Spargelstangen 1-2 Minuten darin ziehen lassen. Die Spargelstangen auf vier vorgewärmte Teller legen. Die Lachsfilets leicht salzen, darauf anrichten und die Pfifferlinge darüber verteilen.

Die Sauce mit Champagner abschmecken und nochmals mit dem Stabmixer kurz aufschäumen. Lachs, Pfifferlinge und Spargel damit überziehen und mit Kräutern und Blüten garnieren.

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